Il controllo delle sostanze pericolose e la verifica del livello di contaminazione degli alimenti, oltre ad essere coerente con i principi della nuova PAC che intende indirizzare la produzione agricola verso standard di qualità sempre più elevati e pone sempre maggiore attenzione alla protezione del consumatore e al benessere animale, viene richiesto da specifiche leggi che sono state e stanno per essere emanate a tutela del consumatore.

Al rispetto di queste leggi sono tenuti tutti i soggetti di filiera compresi i trasformatori, che anche per questo motivo, già oggi, chiedono al produttore agricolo la consegna di materie prime con basse concentrazioni di micotossine, comunque entro il limite di legge.

Da questi alcune di esse possono passare direttamente agli alimenti utilizzati dall'uomo (derivati da cereali come farine, prodotti da colazione ecc) oppure, attraverso i mangimi (mais compreso), venire ingeriti dagli animali e da questi passate agli alimenti da essi prodotti (latte, formaggio, uova ecc).

Le micotossine che si trovano più frequentemente sui cereali sono prodotte da funghi microscopici (più comunemente conosciuti come muffe) appartenenti ai generi:

Alcuni di questi organismi produttori di micotossine possono colpire i vari tipi di cereali in pieno campo, altri possono creare problemi alle materie prime mal conservate. Si può, inoltre, avere contemporaneamente la presenza di più tossine derivate da funghi diversi nella stessa derrata. La presenza visibile di ammuffimenti è sempre indice di deterioramento della qualità e di probabile presenza di micotossine, mentre l' assenza visibile di ammuffimenti non ne garantisce la mancanza.